Proceso húmedo o lavado
A diferencia del natural, este proceso necesita agua y que se retire la pulpa de los granos de café. Es ideal para resaltar el perfil característico de un café de origen. Ofrece sabores brillantes con notas florales y frutales, una taza limpia y un cuerpo ligero.
Estos son los pasos para el proceso de lavado:
1.Se recolectan, clasifican y limpian las cerezas.
2.Enseguida se separa la pulpa o cáscara de los granos de café contenidos dentro de la cereza, lo cual recibe el nombre de despulpado y se realiza con una máquina especial llamada despulpadora.
3.Los granos, ya sin cáscara, están cubiertos de una sustancia viscosa llamada mucílago, la cual se remueve completamente al sumergir los granos en tanques de fermentación.
4.Por lo general toma entre 12 y 24 horas para que el mucílago sea retirado de manera total; depende de la temperatura y el grosor de la capa del mucílago.
5. Los granos se secan en un patio, cama africana o secador mecánico.
Proceso natural o en seco
Este método consiste en secar la cereza entera después de su recolección, sin remover la cáscara. Requiere de un buen clima para realizar el secado del fruto durante el tiempo necesario de secado. El perfil en taza de estos cafés es de baja acidez, con mucho cuerpo, con sabores afrutados o de vino.
Se realiza de la siguiente manera:
1.Las cerezas se recolectan, clasifican y limpian para separar las que estén inmaduras o dañadas por insectos.
2.Se colocan bajo el sol en patios de secado o en camas africanas, las cuales están elevadas del piso.
3. Las cerezas se deben mover para lograr un secado homogéneo.
4.El tiempo requerido para el secado es de 7 a 15 días, según la temperatura del lugar y las lluvias.
5. Este método se recomienda para fincas con producciones menores a 5, 500 kilos.
Proceso honey o enmielado
Es muy parecido al del lavado, con la diferencia de que no se elimina el mucílago y se seca el café con esta sustancia recubriendo el grano. Este proceso también es conocido como enmielado, pero no por su sabor, sino porque los granos, al estar rodeados del mucílago, se sienten viscosos, como la miel. El perfil de estos cafés es dulce, con matices frutales y acidez moderada.
El proceso honey se realiza así:
1.Las cerezas de café se recolectan, seleccionan, limpian y son sometidas a una despulpadora.
2.Con el mucílago aún unido se extienden sobre las camas de secado africanas o en patios de secado.
3.Dependiendo de las condiciones climatológicas, el ciclo de secado tarda de 10 a 12 días.
