Un contenido más alto de humedad dará como resultado el crecimiento de moho durante el almacenamiento. El proceso de secado se basa en el movimiento de aire en los granos para ayudar a que baje la humedad.
El método adecuado de secado es aprovechando la energía solar, pero en regiones donde la cosecha coincide con lluvias frecuentes se utilizan métodos de secado artificial o una combinación de ambos.
Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en capas de 5 a 7 cm de grueso. Los granos se mueven constantemente para alcanzar un secado uniforme, separar los granos, para que no se peguen entre sí y evitar el crecimiento de moho.
Los tiempos de secado varían según las condiciones climáticas en las zonas, pero el secado inicial debe ser lento de por lo menos 48 horas y mover constantemente los granos.
Si el secado queda incompleto, los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. Si el grano se pasa de seco, la cáscara y el grano se vuelven muy quebradizos.
En los centros de acopio hay túneles de secado. Éstas son una especies de casetas que tienen el esqueleto de madera y están forradas con plástico transparente. El piso del túnel de secado es de concreto para disminuir la humedad del ambiente.
¿Cómo reconocer que el grano está seco?
Para saber si el cacao está seco se realizan pruebas con el medidor de grano que muestra el porcentaje de humedad en el interior del grano.
También se realizan pruebas manuales como agarrar un puñado de granos y frotarlos con las manos. Si se produce un sonido seco o chasquido, el cacao está suficientemente seco. A la vista el grano seco se ve de color café cenizo.
Por otro lado, si se parte el grano con la mano y éste se quiebra fácilmente, se considera que el contenido de humedad es bajo, por el contrario si el grano se dobla o se siente con consistencia elástica aún le falta secado.
